2015年12月06日

今日のおつまみ:つくねと大根の小鍋仕立て

小鍋仕立て」のキモは〈抑制〉だと思います。おいしいからとあれこれ入れたのでは、「これってもしかして鍋?」ってなっちゃう。最良の組み合わせを二品だけ選ぶ贅沢、それを小さな鍋で食べる喜びーー小鍋仕立ての魅力はこれに尽きるでしょう。

 さて、今夜のコンビネーションは「つくねと大根」。寒い宵にぴったりです(ロサンゼルスも寒くなってきました)。
つくね大根

 用意するもの:鳥ひき肉、たまご、ネギ、味噌、大根、出汁(ここまでは必須科目)、山椒、三つ葉(このふたつは、ゆとりがあれば是非)。
 
まずはつくねのたねをこさえましょう。

つくね 大根
 1)鳥ひき肉+ネギみじん切り+味噌+卵、以上に胡椒(と山椒)を少々入れて混ぜる。鳥ひき肉100グラムに対し、ネギみじん切り=大さじ1、味噌=小さじ1、卵=半分の割合。

つくね 大根
 2)1を手で混ぜる。これけっこう楽しい作業。大きめのボールを使えばより楽し。
次に大根に取りかかる。

つくね 大根
 3)2を寝かせている間に、大根をイチョウ切り。

つくね 大根
 4)ここでひと手間。大根だけを湯がきます。面倒と思わないで。このひと手間が、仕上がりにばっちり効きますから。

つくね 大根 
 5)大根に透明感が出てきたら、ざるに上げて洗う。こうすることで、大根の臭みが抜けるのです。
ここから仕上げです。

つくね 大根
 6)大根にかまっている間に、ちょうどつくねのたねがしっとりしてきました。鍋で出汁を沸騰(理想的には沸騰間際)させて、つくねを落とします。つくねは、スプーンを使って、ボール(あるいは器)の端に攻めて行くと丸い形になります。それを沸騰出汁にドボン。出汁は絶対に熱くないとダメです。逆に、熱い出汁にドボンすれば、すぐにつくねが浮いてきます(=生じゃなくなった証拠)。

つくね大根
 7)つくねが浮いたら火を弱め、さっき洗った大根を投入。冷たい大根が煮えるまでしばらく時間がかかります。出汁がグツグツしてきたところで、塩と醤油で味を整え、最後に三つ葉をぱらっぱらっと添えて出来上がり(三つ葉はなくても大丈夫。でも、あると洗練の味に)。大根の嫌な臭みもなく、小粋な味に冬の寒さもいとおかし。










posted by 柳田由紀子 at 15:12| Comment(0) | TrackBack(0) | 今日のおつまみ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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