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「小鍋仕立て」のキモは〈抑制〉だと思います。おいしいからとあれこれ入れたのでは、「これってもしかして鍋？」ってなっちゃう。最良の組み合わせを二品だけ選ぶ贅沢、それを小さな鍋で食べる喜びーー小鍋仕立ての魅力はこれに尽きるでしょう。

　さて、今夜のコンビネーションは「つくねと大根」。寒い宵にぴったりです（ロサンゼルスも寒くなってきました）。

　用意するもの：鳥ひき肉、たまご、ネギ、味噌、大根、出汁（ここまでは必須科目）、山椒、三つ葉（このふたつは、ゆとりがあれば是非）。
　

まずはつくねのたねをこさえましょう。

　１）鳥ひき肉＋ネギみじん切り＋味噌＋卵、以上に胡椒（と山椒）を少々入れて混ぜる。鳥ひき肉100グラムに対し、ネギみじん切り＝大さじ１、味噌＝小さじ１、卵＝半分の割合。

　２）１を手で混ぜる。これけっこう楽しい作業。大きめのボールを使えばより楽し。

次に大根に取りかかる。

　３）２を寝かせている間に、大根をイチョウ切り。

　４）ここでひと手間。大根だけを湯がきます。面倒と思わないで。このひと手間が、仕上がりにばっちり効きますから。

　５）大根に透明感が出てきたら、ざるに上げて洗う。こうすることで、大根の臭みが抜けるのです。

ここから仕上げです。

　６）大根にかまっている間に、ちょうどつくねのたねがしっとりしてきました。鍋で出汁を沸騰（理想的には沸騰間際）させて、つくねを落とします。つくねは、スプーンを使って、ボール（あるいは器）の端に攻めて行くと丸い形になります。それを沸騰出汁にドボン。出汁は絶対に熱くないとダメです。逆に、熱い出汁にドボンすれば、すぐにつくねが浮いてきます（＝生じゃなくなった証拠）。

　７）つくねが浮いたら火を弱め、さっき洗った大根を投入。冷たい大根が煮えるまでしばらく時間がかかります。出汁がグツグツしてきたところで、塩と醤油で味を整え、最後に三つ葉をぱらっぱらっと添えて出来上がり（三つ葉はなくても大丈夫。でも、あると洗練の味に）。大根の嫌な臭みもなく、小粋な味に冬の寒さもいとおかし。