2014年03月18日

本気料理のレセピ:鯛一尾まるごと煮付け

鯛の煮付け
 豪華ですよね。でもこれ、存外簡単にできちゃうんです。

 *用意するもの=鯛、ゴボウ(か、ウド)、生姜、酒、みりん、醤油、砂糖。

鯛の煮付け
1)魚屋さんで内臓やウロコを取ってもらっても、頭や尾、ヒレの付近にウロコが付いていることがあるので、それらの部分に熱湯をさっとかける。こうするとウロコが取りやすくなります。その後、水洗いしてしっかりとウロコを排除。

鯛の煮付け
2)魚の臭み消しに生姜の薄切りを数枚。

鯛の煮付け
3)ゴボウ(か、ウド)を4、5センチに切る。2、3本。根モノ特有の甘い香りが鯛にしみ込みます。是非入れることをオススメします。

鯛の煮付け
4)魚だし=酒:醤油:みりん:砂糖=6:1:1:0.5。これは、道場六三郎さんの「魚だし」の割合。完璧です、料亭の味。(注・うちは砂糖を置かない主義なので、メープルシロップで代用しています。)

鯛の煮付け
5)鯛の表面に、写真のように浅く切り込みを入れる。
 鍋に笹の葉を敷き(笹がない場合は、アルミホイル)、鯛、生姜、ゴボウ(か、ウド)、魚だしを入れる。魚だしの量は、鯛が1/3隠れる程度。
 鍋の大きさは、尾が少し立ち上がる程度がベスト。正直、この鍋はこの鯛にはやや小さすぎであります。

鯛の煮付け
6)落とし紙(か、落とし蓋)をして、中火で沸騰させながら煮る。

鯛の煮付け
7)煮汁が煮詰まってきたら、落とし紙(落とし蓋)と、さらば。

鯛の煮付け
8)時折、煮汁をスプーンで魚にかけながら煮続ける。煮汁にとろみが出てきたら完成まぢか。お好みのとろみになったところで完成です。なお、とろみが出てきた後は、うかうかしていると煮汁が焦げてしまうので、鍋から目を離さないように。
 ゴボウ(か、ウド)も盛りつけましょう。箸休めにおいしいですよ。
 本当は、木の芽を鯛の上に散らしてあげるといいです。ただ、ロサンゼルスでは売っていないもんで。山椒の木、この付近でお持ちの方、是非、ひと声かけてください。挿し木用にちょうだいしに参りたく。
 
*「鯛のかぶと煮」も同じレセピです。








posted by 柳田由紀子 at 16:17| Comment(0) | 本気料理のレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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