新年あけましておめでとうございます。みなさん、今日から本格始動でしょうか? 今日は、お正月にこさえたローストビーフについてまとめます。
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 以前、スタッフド・ローストチキン(詰め物入り鶏の丸焼き)を紹介しましたが、ローストビーフの作り方はとてもよく似ています。しかし、スタッフィングがない分手間がかかりません。食べる前夜に下ごしらえするのが理想ですが、時間がない方は、以下の(3)の工程を短縮してください。


*用意するもの=牛肉のかたまり、タマネギ、セロリ、ニンジン、ニンニク、塩、胡椒、ホースラディッシュ(とても大事)。

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 ホースラディッシュとは、要は西洋の大根おろし、あるいはワサビ。ちょっとピリッとくる味がローストビーフに華を添えます。必ず使ってください。ローストビーフは、ホースラディッシュとオジュー(=グレービーソース)があってこそのもの。アマゾンでも売っています。
 
 
 


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(1)タマネギ、セロリ、ニンジンをざくざくと切る。みじん切りでなくてオーケー。ざくざくと。セロリは多い方が、オジューがおいしくなります。セロリが嫌いな人でも大丈夫。量は適当ですが、今回は、タマネギ中1個、セロリ5本、ニンジン1本使用。

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 オジューを作る時に使うので、セロリの葉っぱも捨てずにとっておいてね。

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(2)牛肉に、塩、胡椒、ニンニクをすり込む。ぐにゅぐにゅ、むにゅむにゅと愛情を込めて。今回の牛肉は2キロでした。ちなみに、新年セールでこのかたまりが約3,000円。やはり、アメリカは牛肉が安いですね。

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(3)バットに、さっきザクザクと切った野菜を敷き、(2)の牛肉を載せ、さらに野菜を上からかぶせる。そして、ラップをかけて冷蔵庫に。この状態で肉を1晩寝かせます。

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(4)おはよう、牛肉。冷蔵庫から取り出し、肉を室温に戻す。室温になったら、牛肉にかぶせていた野菜の一部をオジュー用に取り除きます。全部は取り除かないでください。下の写真のように、肉の下や上に野菜を残しておいてください(A)。
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(5)付け合わせのおイモを、ひとつずつアルミホイルでくるむ。

(6)あらかじめ温めておいたオーブンに、牛肉(A)とおイモ(5)を入れる。牛肉は油が多い面を上部に。オーブンの温度は160度(華氏320度)。調理時間の目安は、牛肉500グラムあたり20分。今回は2キロなので約80分焼きました。

 肉を焼いている間に、オジューを作りましょう。

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(7)(4)で取り置いた野菜を炒めます。

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(8)最初中火で、後は弱火で根気よく、焦がさないように。

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(9)タマネギが、写真のように茶色または飴色になるまで炒めてください。

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(10)(9)に水を鍋の中間くらいまで加え、コンソメ、セロリの葉を入れてオーブンに。

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(11)牛肉には時々下にたまった油をかけてあげましょう。写真のように、調理用温度計で肉の内部温度を測ることをオススメします。55〜60度(華氏131〜140度)で出来上がり。肉をアルミホイルに包んで約20分寝かせます。ここで寝かせるのが大事。なお、おイモは柔らかくなったら出来上がりです。
 

 

 
肉を寝かせている間に、オジューを完成させましょう。
 
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(12)肉を取り出した後のバットはこんな風になっていると思います。これを全部、(10)の鍋に加えます。

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 ただし、油は取り除いてください。バットをそっと斜めに傾けると、油の底に少し色の深い液体が見えます。これは肉汁なのでとてつもなく大切。油を捨てる時、肉汁も捨ててしまわないように。

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 こびりついたおこげも、しゃもじやスプーン、フォークでこそげ取って入れてください。お好み焼きのヘラを使うと取りやすいです。おこげ大切。

キッチン用具
 ところで、アメリカにはこういう台所用具があります。比重差を利用して、肉汁を残し、油を浮かせて捨てられるように工夫した容器。日本ではまだ売られていないようで、残念です。

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(13)中火で煮込みます。

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(14)寝かせている肉から出てきた肉汁も(13)の鍋に加えます。

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(15)スープがなじんできたところで漉す。

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 漉した野菜はこんな感じにクタクタになっている。出がらしなので捨てちゃいましょう。

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(16)漉したスープを再び火にかけ、塩、胡椒で味を整えたらオジュー(グレービーソース)の完成です。

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(17)冒頭の写真のように、肉を薄く切り、オジューをかけ、ホースラディッシュを添え(待ってました!)、野菜やおイモを盛りつけたら出来上がり。