クリスマスはみなさん、鶏の丸焼きでしょうか? これ、私の得意料理であります。2日がかりでこさえます。今日は23日なので、みなさん、まだ間に合います。また、1日に短縮することもできるので、明日でも間に合います。1日でこさえたい方は、(1)と(2)の作業を食べる当日に行い、(3)と(4)ははしょってください。
 なお、この料理、手間もかかるし、初心者にはハードルが高いです。中級以上向き。ただし、上手に出来たら、この上もなく美味しいことを保証します。

 *もう少し楽をしたいむきには、ローストビーフがおすすめです。スタッフィングを作らなくていいので、その分手間が省けます。
 

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*用意するもの=鶏1羽、タマネギ、セロリ、ニンジン、ニンニク、リンゴ(なくても)、スタッフィングのキューブ(詰め物・以下の注参照)、バター、小麦粉、塩、胡椒。

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(注)スタフィングのキューブとは、キューブ形に切ったパンを乾燥させたもの。自分で作らなくても、コンソメ風においしく味付けされた出来合いの物があります(上の写真の袋)。日本でも、クラフトのものが買えますね。

アマゾンでも売っています。


ローストチキン
 スタッフィングのアップ。この料理は、スタッフィングとグレービーソースが決め手です。極端な話、この2つがないなら、鶏の丸焼きなんて作る必要はないとさえ私は思う。キリスト教は、父と子と聖霊の三位一体。この料理は、鶏とスタッフィングとグレービーの三位一体です。

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(1)タマネギ、セロリ、ニンジンをざくざく切る。リンゴはここでは不要。みじん切りでなくてオーケー。ざくざくと。セロリは多い方がおいしいです。セロリが嫌いな人でも大丈夫。量は適当ですが、今回は、タマネギ小2、セロリ5本、ニンジン1本。

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(2)鶏に、塩、胡椒、ニンニクをすり込む。足の裏にも、お腹の中にも、羽の裏にも、ぐにゅぐにゅとむにゅむにゅと愛情を込めて。好きな方はローズマリーのみじん切りをまぶしてもいいです。 今回は、直球でいきたいので、なし。 今日の鶏は、6.3ポンド=2.9キロ。

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(3)バットに、さっきザクザク切った野菜を敷いて、鶏のお腹にも野菜を詰め込んで、背中にも載せて、ラップをする。1日目はここまででおしまい。こうやって、鶏には1晩寝てもらう。

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(4)翌日。おはよう、チキン。鶏と野菜を完全に分ける。お腹の中の野菜も忘れずに。

 冷蔵庫から出した鶏を室温に戻している間に、まずは、スタッフィングを作りましょう。

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(5)鍋に油をしき、野菜をすべて炒める。この時、セロリの葉は炒めずにとっておく。最初中火で、水気が出てきたら弱火で。

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(6)野菜をしんなりするまで炒めたら、鍋を火から下ろす。

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(7)別鍋で、ザクザク切ったリンゴをしんなりするまで炒める。

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(8)炒めた野菜とリンゴ、バター、温めたコンソメ(ただのお湯も可)とスタッフィングを合わせる。野菜とスタッフィングの割合は好みですが、今回はスタッフィング3カップに対して、炒めた野菜=1.5カップ、炒めたリンゴ小1個分。そこに、バター=小さじ2杯、温めたコンソメ(ただのお湯も可)=4分の3カップ。この時、野菜が余りますが、これはグレービーソース用にとっておいてください。

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(9)(8)をよく合わせると、このようにすべての食材がしんなりとなじみます。最初なじみにくいので、コンソメ(湯)を余分に入れたい衝動にかられますが、我慢してください。水気が多いと、最後ぐっちゃぐちゃになっちゃいます。スタッフィングができたら、冷めるまで寝かせてください。

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(10)やや、グロい写真ですが😞、(9)を鶏のお腹にめいっぱい詰める。(9)が余った場合は、小口に分けて冷凍。次回の調理時に使えて便利です。

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(11)鶏のお尻を串4本でクロスさせて止める。料理用の針や糸を使うよりダン然楽チンです。串で充分。以上をバットに網をしき、その上に載せていよいよオーブンに。オーブンの温度=160度(C)。調理時間の目安は、鶏が1キロ以下=1〜2時間、1〜2キロ=2〜3時間、 2〜3キロ=3.5〜4時間。なお、オーブンはあらかじめ熱しておいてください。スタッフィングを冷ましている間に、熱し始めるとちょうどいいかもしれません。

 鶏を焼いている間に、グレービーソースをこさえましょう。

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(12)(8)で残った野菜を、タマネギが茶色くなるまで「弱火」で炒める。焦がさないように、根気よく。

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(13)(12)の飴色にまで炒めた野菜に、水(鍋の中間くらいまで入れる)とコンソメ固形、炒めずにおいたセロリの葉っぱを入れて、 こちらもオーブンにぶち込む。

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(14)鶏の途中経過。色白なのでまだまだ。時々、バットに溶け出した鶏の油を、背中にかけてあげてね。

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(15)はい、これくらい浅黒くなったら完成。今日の鶏は約3キロだったので、4時間ほどかかりました。心配な方は、肉の温度を測る温度計を使ってください。80度(C)で出来上がり。オーブンから取り出し、アルミホイルでくるみ、肉を約20分寝かせる。ここで寝かせるのが大事。エキスが鶏全体に巡りジューシーになります。この時、同時に(13)の鍋もオーブンから取り出す。鍋が熱くなっているので要注意。
 

 

 鶏を寝かせている間に、グレービーソースを完成させましょう。

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(16)今、あなたのバットはこんな風になっているはず。まず、油を取り除いてください(ほとんどが油です。バットを「そっと」斜めに傾けると、下の方に少し色の深い液体が見えますよね? それが、残しておくべき肉汁です)。そして、肉汁と、バットにこびりついたおこげを、スプーンやフォーク(理想は、お好み焼きのヘラ)でこそげとり、(13)の鍋に加えて、弱火〜中火で煮込んでください。丁寧に慎重に。おこげ大切。温めているうちに、(15)の寝かせている鶏からも肉汁が出るので、それも加えて煮込んでください。なお、油はラーメンなどのスープに加えるとおいしいので、瓶に入れて冷蔵庫に。

キッチン用具
 ところで、アメリカにはこういうものがあります。比重差を利用して、肉汁を残し油を捨てられる容器で、物凄く重宝です。日本ではまだ売られていないようで、残念。

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(17)スープがなじんだところで漉す。漉した野菜は捨てる。出がらしなので捨ててオーケー。

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(18)バターを溶かし、小麦粉を混ぜてペースト状に。これを、少しずつ(17)に加えてとろみをつければ、グレービーソースの完成です。ダマにならないように、泡立て器などを使って丁寧に混ぜてね。

ローストチキン
(19)お腹からスタッフィングを取り出し、鶏を解体。グレービーソース(写真/右上の茶色いの)、野菜の付け合わせ(今回は温野菜インゲンとニンジン)を添えて、食べる!